Шашлык на целебных травах
Самый лучший шашлык можно приготовить только из баранины, с этим никто не спорит. А самый вкусный шашлык из баранины может быть только из карачаевского барашка. Уж поверьте великому гурману дяде Гиляю (писателю В. Гиляровскому), в книге которого «Москва и москвичи» какое-нибудь кулинарное безвкусие упоминаться не будет. А карачаевский барашек — вот: «Сегодня, в понедельник — рыбная селянка с расстегаем. Во вторник — фляки... По средам и субботам — сибирские пельмени... Ежедневно шашлык из карачаевского барашка» («Москва и москвичи», раздел «Трактиры», изд. 1926 г.). Или вот такое мимолетное свидетельство русской писательницы М. Шагинян: «Снова ночь. Четко играет, гуляя по цитрам рассыпчатой трелью, румынский оркестр в зале военного клуба. Столики заняты. Поручик Жмынский, усы вытирая салфеткой, прожевывает ароматный кусок карачаевского барашка. Повар Поль, в белом фартуке, вышел из кухни взглянуть, как подается и все ли довольны...» (повесть «Перемена», 1923 г.). Глотаем слюну и начинаем рассказ о карачаевском барашке.
— Мясо карачаевской овцы — очень ценный диетический продукт. В Европе давно оценили непревзойденные вкусовые качества карачаевской баранины. Поставки деликатеса были прекращены только с 1943 по 1957 годы, когда по приказу Сталина наш народ был в одночасье депортирован в Среднюю Азию, — говорит наш собеседник археолог Умар Эльханов. — Тогда было разрешено взять с собой только самое необходимое, не больше 30 кг, и конечно овцы были просто оставлены на произвол судьбы. К счастью, эти животные приспособлены к суровым условиям: они могут круглогодично пастись в труднодоступных для человека местах (питаются они очень ценными целебными травами, такими, как горный клевер, полизон луговой, овес пестрый и т. д. на вершинах гор), на эту породу не влияют ни сильные морозы, ни проливные дожди, потому что она обладает хорошим природным иммунитетом (у нее никогда не встречаются легочные заболевания, заболевания копыт или конечностей). Ягнята рождаются с крепким костяком и густой шерстью.
— Карачаевская овца находит себе пропитание там, где не может выжить никто кроме яков и туров. Она может найти прошлогоднюю траву под слоем снега, — подхватывает тему Хызыр Джадтоев, кандидат сельскохозяйственных наук. — Наличие жирного хвоста, являющегося природным резервуаром питательных веществ, позволяет породе выдержать длительное голодание и низкие температуры. В подтверждение могу привести факт из личной практики. В 1993 году я работал главным зоотехником в племенном заводе «Схауат» Карачаево-Черкесской Республики. Зима выдалась исключительно многоснежной, и на одной из кошар под многотонной тяжестью снега обрушилась часть перекрытия и погребла под собой отару овец. Только через 28 суток при помощи мощных бульдозеров мы смогли пробиться через снега и разобрать завал. Нашему удивлению не было предела: под обрушившейся опорой крыши мы обнаружили живую овцу! Полупарализованная (стальным швеллером ей был перебит позвоночник в области поясничного отдела), на 25-градусном морозе, без пищи и воды она сумела выжить и даже нашла в себе силы подняться на передние ноги. От некогда двухкилограммового жирного хвоста осталась одна кожистая оболочка, запасы были израсходованы полностью.
Однако, вернемся к истории. Приехавшие в 1957 году из ссылки карачаевцы по крупицам стали восстанавливать породу, и слава о карачаевском барашке опять пошла по миру.
— В процессе подготовки к защите кандидатской диссертации мне удалось провести фундаментальные научные исследования продуктивности и вкусовых качеств карачаевской породы овец во Всероссийском научно-исследовательском институте племенного дела (ВНИИплем) Московской области, — рассказывает Хызыр Джадтоев. — Эти исследования с высоким уровнем достоверности подтвердили высочайшую биологическую полноценность мяса, которая определяется отношением незаменимых аминокислот к заменимым. По этому показателю карачаевская порода овец в мировом овцеводстве вышла на лидирующие позиции и стала в один ряд с всемирно известной породой мясных овец тексель австралийской и новозеландской селекции. При этом хочу отметить, что усредненный показатель биологической полноценности протеина в мясе овец составляет 0,87-0,96 единицы. Также в числе лидеров порода находится по среднесуточному приросту живой массы (300-350 грамм), что подтверждает высокую скороспелость молодняка карачаевских овец, а это уже важнейший экономический показатель. К 6-7 месяцам молодняк карачаевских овец достигает 70% живой массы взрослых овец, и именно реализация молодняка в этом возрасте выгодна и экономически оправдана. Тем более что в цивилизованных развитых странах в пищу человека используется мясо овец только до 1 года, мясо взрослых овец идет на консервы, выработку биологических добавок и т.д. Непревзойденные вкусовые качества, нежность, аромат и мраморность мяса карачаевских овец формируются благодаря избирательности в поедании трав, в том числе целебных, которая заложена в породе на генетическом уровне. Именно благодаря этой способности содержание холестерина в мясе находится на рекордно низком уровне — 16-18 мг на 100 граммов внутримышечного жира. При этом средний показатель содержания холестерина в баранине составляет 25-30 мг, в говядине — 80 мг, в свинине — до 130 мг.
Кефирные споры
От сухих цифр вернемся к нашим литературным изысканиям. Молоко карачаевских овец — тоже повод для национальной гордости. Вот как отзывается о его вкусовых качествах русский ученый, специалист молочного дела А. Кирш: «Они (карачаевцы) отличные пастухи, доильщики, знают в каком месте, как и когда откормить барана, коня и прочее. Я разновременно изучал молочное дело в Англии, Голландии, Дании и Гольштинии и могу сказать, что только у фермеров Сомерсет-шайра на юге Англии — этой родины прелестных английских чеддаров — мне также понравилось молоко своею сладостью и ароматичностью, но это было далеко до вкуса карачаевского молока» (газета «Кубанские областные ведомости», 1883, № 44).
«Карачаевская порода овец богата и щедра молоком. Она является одной из самых молочных пород в мире. С молочным изобилием этой породы может сравниться только порода мазх, — пишет исследователь М. Будай. — Карачаевская овца дает в течение суток 3 литра молока, второе место заняла всемирно известная порода кибмшар. Она дает в течение суток 2,5 литра молока».
Нужно сказать, что молоко являлось одним из главных продуктов в рационе карачаевцев.
«Главная пища карачаевцев на коше — молоко во всех его видах: пресное, квашеное, сырое, приготовленное при помощи только у них разводимых грибков и называемое кефир, и квашеное — топленое, называемое айран, затем сыр и масло, — писал А. Кирш. — Айран и кефир — это нектар каждого истого карачаевца, напиток действительно вкусный».
Существует довольно обширная литература, указывающая на окрестности Эльбруса (в частности, Карачай) как на родину кефира. Известный краевед Е. Д. Фелицын отмечал в 80-е годы XIX в., что кефир имеет самое широкое распространение «преимущественно у карачаевцев». Г. Ф. Чурсин называл кефир национальной пищей карачаевцев. Слава целебной силы кефира начала распространяться в городах Кавказа (Пятигорск, Ставрополь, Владикавказ, Тифлис). В конце 70-х годов девятнадцатого столетия доктором П.М. Борисовым на ессентукской группе курортов были проведены успешные опыты лечения кефиром больных. Первое кефирное заведение было открыто в 1884 году в Тифлисе, а в 1904 году — в Москве. «Нельзя забывать, — писал в 20-е годы нашего столетия А. Тарасов, — что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки («капир» по-карачаевски)». Не все исследователи Кавказа согласны с этим мнением, на роль родителей кефира претендуют многие народы.
Однако, оставим споры за кефирное первенство историкам и вернемся к нашим баранам, а точнее, к карачаевским овцам. Исключительно из овечьего молока карачаевцы производили специфический продукт, который назывался булгъама или айландыргъан, о котором в историко-этнографической литературе ничего не сказано. Перестали употреблять его в 70-е годы девятнадцатого столетия. Приготовление и употребление булгъама, буквально — крученки, было обусловлено необходимостью обеспечения скотоводов молочной пищей во время скотопрогона весной и осенью. Готовили крученку с помощью особой закваски. Для этого свежее молоко, слегка подогретое в медных казанах, переливали в деревянный сосуд и в течение нескольких часов с помощью деревянной лопаточки подвергали тщательному перемешиванию (взбалтыванию), а затем полученную таким образом густую пенистую массу в течение продолжительного времени держали в покое. Отстоявшаяся масса становилась настолько густой, что для употребления ее резали на отдельные ломтики. К сожалению, причины исчезновения этого продукта из хозяйственного быта карачаевцев остались неизвестными.
Золотое руно
Весь наш рассказ о карачаевском барашке был бы неполным, если бы мы ни слова не сказали о его шерсти. Это, как говорится, — отдельная песня. Конечно, о шерсти карачаевской овцы нет таких красивых легенд, как о золотом руне греческого барана. Но все же: «Лихонин приподнял штору. Обычная обстановка бедного холостого студента: провисшая, неубранная кровать со скомканным одеялом, хромой стол и на нем подсвечник без свечи, несколько книжек на полу и на столе, окурки повсюду, а напротив кровати, вдоль другой стены — старый-престарый диван, на котором сейчас спал и храпел, широко раскрыв рот, какой-то чернокудрый и черноусый молодой человек. Ворот его рубахи был расстегнут, и сквозь ее прореху можно было видеть грудь и черные волосы, такие густые и курчавые, какие бывают только у карачаевских барашков (выдающийся русский писатель А. И. Куприн, повесть «Яма»)». Или вот более сухое упоминание о непревзойденных качествах шерсти карачаевской породы из «Военно-статистического обозрения Ставропольской губернии» середины XIX века: «Карачаевская овца дает хорошую шубную овчину. Она обладает плотной мездрой, нормальной толщиной, теплотой, прочностью, легкостью. От ягнят можно получать хорошего качества смушки. Карачаевские овцы обладают весьма длинной и мягкой шерстью, из которой выделывают сукна, кошмы и особенно славящиеся бурки. Бурки и валенки, выделанные из шерсти овец этой породы, высоко ценятся». По словам доктора исторических наук В. Невской, в начале XX века карачаевцы вывозили ежегодно шерсти на 300 тысяч руб. Причем, шерсть шла на такие отдаленные рынки, как Полтава, Харьков, Москва и другие города. Карачаевская овца стрижется два раза в год и дает в среднем около 3 кг шерсти.
Изделия из шерсти традиционны для всех народов Кавказа. Почти все горцы занимались производством войлока и полотняно-ковровых изделий. Карачаевские, балкарские и ногайские войлоки, сделанные методом вкатывания узора, инкрустации и аппликации, были настоящими произведениями искусства. Их стелили на пол и на постель, в люльку и под седло, вешали на полки и употребляли для молитвы как намазлик. Из войлока же валяли шляпы, бурочники и прочие принадлежности одежды. Карачаевцы (как и балкарцы) занимались исключительно овечьей шерстью. Из нее производили сукно, именуемое чепкенлик (ткань для платья). Изготовление различных материй для одежды у карачаевцев было древнейшим занятием, о чем свидетельствуют археологические раскопки на территории исторического Карачая. По свидетельству известных кавказоведов, техника приготовления шерстяных тканей была очень трудоемкой. После окончания стрижки овец (кьой кьыркуу) мастерица тщательно сортировала шерсть по ее назначению. Для сукна карачаевцы использовали только шерсть карачаевской породы овец, причем исключительно осенней стрижки, и молодых овец, ибо она имела ряд преимуществ. Но и эта шерсть еще сортировалась — лучшей считалась шерсть шейной части, где она намного длиннее и чище, чем остальная. Предназначенная для изготовления сукна, предварительно вымытая шерсть тщательно перебиралась и расчесывалась. Для расчесывания существовал специальный металлический гребень — джюн тарак — на деревянной стойке. Спряденную шерсть сматывали в клубки (къыппа). Урчук с намотанной на нем спряденной шерстью назывался баш алгъан. На один отрез (кусок ткани, потребный для изделия) расходовалось от 10 до 12 штук баш алгъан. Пряли в семье все женщины, начиная от детей и заканчивая пожилыми женщинами.
Потом самые сильные женщины ткали на станке сукно. Не менее длительным и трудоемким был процесс обработки овчины, которым тоже занимались женщины. Чтобы изготовить одежду из овчины, например, ее предварительно подвергали тщательной подготовке. Все виды шкур обрабатывали по единой технологии. Примерно до 10 дней держали в специальном растворе, приготовленном из ячменя с добавлением соли, уксуса и сыворотки в большом сосуде. По истечении указанного времени шкуру вынимали, сушили в тени. Затем процесс повторялся. После этого безворсовую сторону шкуры смазывали жидкой кашицей из муки и айрана и, аккуратно завернув, оставляли на 2-3 дня, после чего тщательно промывали и в полупросохшем виде мяли, пока она не становилась как можно мягче (ийлеу). Был еще способ обработки овчин руками, без какого-либо инструмента. Для этого овчина особым образом закручивалась двумя сидящими друг против друга людьми и сильно натягивалась. Для этой работы карачаевцы устраивали традиционный маммат. Собиралось несколько молодых людей, физически сильных, и, сидя на полу, на киизе, один против другого (иногда пару составляли девушка и юноша), весь вечер закручивали и натягивали овчины, пока они не становились мягкими. В таком виде маммата участвовали только родственники. Следующий этап обработки шкуры — процесс беления (акъ этген). Для этого существовали свои особые инструменты — деревянный гребень (тарак) и металлический, напоминающий сильно согнутый серп — ири агъач. Посыпая шкуру время от времени ячменной мукой, ее очищали от мездры. Чем мягче и белее была шкура, тем она была более престижной и ценной и тем лучше поддавалась шитью.
Шерстяной дом
Особый разговор нужно вести о карачаевской бурке. В зной, в непогоду бурка для горца служила домом. Весила она 7-8 кг, но зато человек мог завернуться в нее и спокойно спать на земле, и утром даже не чихал. Более того, горец-всадник накрывал полностью буркой и себя, и лошадь. Для бурки карачаевцы отбирали, как правило, шерсть ягнят. Первый настриг молодняка высоко ценился: во-первых, эта шерсть была намного длиннее, во-вторых, гораздо менее жирной, более чистой и, наконец, значительно шелковистей, чем у старых овец; кроме того, она была намного легче, что было весьма существенно для бурки. Ни на одно изделие так тщательно не отбирали шерсть, как на бурки, разве что на детские летние войлочные шляпы. Исследователь К. Текеев приводит интересные цифры: «В середине XIX века добротная карачаевская бурка в среднем стоила 12 руб., сделанная на заказ — до 30 руб. На заказ начали делать бурки в конце XIX в., когда в Карачае утвердились товарно-денежные отношения. Для наглядности приведем следующие данные: в 1867 году карачаевская лошадь стоила в среднем 30 руб., голова крупного рогатого скота — 15 руб., овца — 2 р. 50 коп., пуд меда — 3 руб., пуд масла — 4-5 руб.».
— Карачаевская бурка должна была быть так плотно сваляна, что если поставить ее на землю — она должна стоять, — говорит археолог Умар Эльханов. — В зной, в непогоду бурка для горца служила домом. Весила она 7-8 кг, но зато человек мог завернуться в нее и спокойно спать на земле, и утром даже не чихал. Более того, горец-всадник накрывал полностью буркой и себя, и лошадь. Чтобы изготовить такую бурку, нужно было сильно потрудиться, я в детстве видел, как бабушки наши делали бурку — это адский труд: валять, мочить и снова высушивать. Порой для изготовления бурки собирались женщины всего рода. В советские времена процесс, конечно, несколько упростился. В Невинномысске была самая большая в России шерстомойная фабрика, которая стояла на реке Большой Зеленчук. Я будучи ребенком видел длинные очереди у ее ворот: все ближайшие колхозы и совхозы возили свою шерсть туда на промывку. Правда после перестройки эта фабрика закрылась.
К счастью, времена меняются, и в современной КЧР началось возрождение традиционного промысла. В республике строится фабрика по переработке шерсти мощностью пять тысяч тонн ежегодно. В настоящее время в Черкесске уже построены два из трех рабочих корпусов, что позволяет пока в тестовом режиме производить первичную переработку шерсти, изготавливая топсы (гребенные ленты) с искусственными и натуральными волокнами для дальнейшего использования в текстильной промышленности. Из общего объема инвестиций в 1,1 миллиарда рублей освоена уже треть. Идет строительство третьего корпуса, в котором будет размещено прядильное производство. Это означает, что Карачаево-Черкесия, которая импортирует 8-10 тысяч тонн шерстяной пряжи в год, теперь может сама перерабатывать собственную продукцию.
Чемпионы породы
В мае этого года в Республике Калмыкия состоялась 15-я Всероссийская выставка племенных овец. В выставке приняли участие овцеводческие хозяйства регионов европейской части России, Сибири и Дальнего Востока. Критерии отбора животных на выставку чрезвычайно высоки, не каждая овца пройдет кастинг. По данным минсельхоза региона, животные, отобранные для показа, «должны иметь безупречный внешний вид и чистый волосяной покров, выставочную кондицию, известное происхождение с тремя рядами предков, бараны должны быть проверены по качеству потомства». В очередном ежегодном показе было представлено более 400 голов животных.
Карачаевская порода была представлена хозяйствами КЧР и КБР. Напомним, что карачаевские бараны уже не раз становились призерами отраслевой выставки. Так, на 13-й выставке племенное хозяйство им. Османа Касаева из Карачаевского района КЧР, представившее барана-производителя карачаевской породы, получило золотую медаль и главный приз — автомобиль «Нива». Кроме того, медали разного достоинства получили племенные хозяйства ООО ПР «Агур», ООО ПЗ «Махар», СПК ПЗ «Агролаба» и ООО ПР «Дженгур», которые привезли на выставку племенное поголовье овец двух пород — советской мясошерстной и карачаевской. На 14-й выставке шесть животноводческих хозяйств КЧР представили племенных овец двух пород — карачаевской и советской мясошерстной. В результате по карачаевской породе овец впервые титул чемпиона породы завоевал племзавод «Дженгур».
В этом году результаты следующие:
Аттестат I степени
1. Баран № 07000, принадлежащий ООО ПЗ «Махар» Карачаевского района Карачаево-Черкесской Республики;
2. Баран № 7000, принадлежащий РГУП ПЗ им. Османа Касаева Карачаевского района Карачаево-Черкесской Республики;
3. Ремонтный баран № 06480, принадлежащий ООО ПЗ «Дженгур» Зелен-чукского района Карачаево-Черкесской Республики.
Аттестат II степени
1. Баран № 5199, принадлежащий ООО «Дарган» Черекского района Кабардино-Балкарской Республики;
2. Баран № 5169, принадлежащий ООО «ЭльбрусАгроИнвест» Черекского района Кабардино-Балкарской Республики;
3. Ремонтный баран № 6999, принадлежащий РГУП ПЗ им. Османа Касаева Карачаевского района Карачаево-Черкесской Республики;
4. Ремонтный баран № 8965, принадлежащий ООО «ЭльбрусАгроИнвест» Черекского района Кабардино-Балкарской Республики.
Аттестат III степени
1. Баран № 1573, принадлежащий СПК ПЗ «Агролаба» Урупского района Карачаево-Черкесской Республики;
2. Баран № 08200, принадлежащий ООО ПР «Дженгур» Зеленчукского района Карачаево-Черкесской Республики;
3. Ремонтный баран № 0900, принадлежащий ООО ПЗ «Махар» Карачаевского района Карачаево-Черкесской Республики;
4. Ремонтный баран № 0713, принадлежащий СПК ПЗ «Агролаба» Урупского района Карачаево-Черкесской Республики;
5. Ремонтный баран № 08809, принадлежащий ООО «Черек-1» Черек-ского района Кабардино-Балкарской Республики.
В работе форума приняли участие министр сельского хозяйства РФ Николай Федоров, руководители органов управления АПК субъектов Российской Федерации, ученые, специалисты и труженики отрасли.
Общаясь с животноводами страны, Николай Федоров отметил, что сегодня овцеводческая отрасль демонстрирует положительную динамику. «В последнее время повышается интерес переработчиков к закупкам отечественной тонкой и полутонкой шерсти. Кроме того, весьма благоприятно для производителей складывается и ценовая конъюнктура на баранину. В России есть потенциал для дальнейшего роста поголовья овец и коз», — подытожил глава Минсельхоза России.