Особо вдохновленные богословы ведут ее с момента причаливания Ноева ковчега к склонам Арарата, откуда и пошла произрастать винная ягода. Более сдержанные специалисты отдают пальму первенства античным временам, когда в Закавказье под влиянием великих цивилизаций Передней Азии, Персии, Парфии, Понта и других начали производить сладкое вино для бытовых нужд (встречается мнение о том, что вино здесь делали и 4 тысячи лет назад), а на Северном Кавказе оседлое население под воздействием греческих полисов Причерноморья и римских легионов стало окультуривать лозу дикого винограда.

Наблюдения с давних времен научили жителей этих мест тому, что вино обладает прекрасными антисептическими свойствами, и борьба с инфекционными заболеваниями без этого напитка невозможна. Тем более в условиях постоянных войн. Здесь хорошо знали завет знаменитого врача с острова Кос Гиппократа: «Вино чудесным образом приспособлено для человека. Оно как здоровому, так и больному назначено, но вовремя и в надлежащем количестве». Раненых воинов, потерявших много крови, поили красным вином, предпочитая вина сладкие, сделанные из подвяленного на солнце винограда. На раны накладывали повязки, смоченные в вине. Выздоравливающих потчевали тем же красным, но уже разбавленным вином. Отсутствие винодельческих традиций и неумение делать выдержанные напитки вынуждали жителей Северного Кавказа изготавливать только молодые вина, которые быстро портились, но отличались легкостью, низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Да и почвы в горном краю далеко не везде были пригодны для выращивания винной ягоды. Автохтонное население не владело современной Периклу и Цицерону техникой, но постепенно вырабатывало свою. Созревший виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Продукция производилась только для собственных нужд. Ее не планировали экспортировать, поэтому посевы винограда были достаточно незначительными. В раннее Средневековье из-за близости к Византии главным образом они сохранялись у аланов, принявших христианство. Здесь вино уже было просто необходимо в религиозных целях. В 50-й главе своего описания путешествия ко двору монгольского Менгу-хана и обратного пути в Европу посланник французского короля Людовика Святого фламандский монах-францисканец Гийом де Рубрук пишет: «Прежде чем добраться до Железных ворот, мы нашли один замок аланов, принадлежащий самому Мангу-хану, ибо он покорил ту землю. Там впервые нашли мы виноградные лозы и пили вино». То есть на протяжении всего длительного пути в Монголию по Северному Причерноморью и севернее Каспийского моря монах не встретил ни капли благостной влаги. Монгольский кумыс ему явно не нравился. И лишь на Северном Кавказе довелось ему разговеться.

Исламизация региона не способствовала развитию виноделия на Северном Кавказе, так что горные народы прочно успели забыть свой античный опыт. Но пришедшие в Предкавказье русские в XVI веке обнаружили на Сунже «дикий или одичавший виноград, из которого местные жители выделывали вино». Они продавали его в Терский острог (устье Сунжи) казакам. А те даже возили его в только что завоеванную Астрахань.

История виноделия на Северном Кавказе.jpg

Богатый источник
Новая жизнь для кавказского виноделия началась с появлением в регионе Петра Великого во время Персидского похода 1721-1723 годов. Как писал историк Назим Касумов, «осматривая в Дербенте фруктовые сады, царь нашел здесь превосходный виноград и сожалел при этом, что жители не умеют делать из него хорошие вина. Из Венгрии был выписан майор Туркул, организовавший уже после смерти Петра, при императрице Екатерине, производство красного и белого вина». Дело сразу же пошло в гору. За отсутствием опытных виноделов сначала на каспийском побережье начали производить чихирь — красное неперебродившее вино домашнего приготовления. Виноградные шпалеры располагались в восточной части Дербента, ближе к морю. Готовый продукт после давильни для выдержки помещали в глиняные сосуды и зарывали в землю на несколько лет. В 1723 году в Дербентском ханстве были изготовлены первые 60 бочек чихиря. Но уже на следующий год подполковник Леонтий Соймонов, комендант крепости Святого Креста (нынешний Буденновск), гостивший у сослуживцев на Кавказе, сделал вывод, что вино нового урожая, выращенное Туркулом и его специалистами, лучше, ибо «венгерцы — винные мастера» и которое было гораздо лучше местного чихиря.
Русский географ и этнограф Иоганн Густав Гербер в своей работе 1728 года «Описание стран и народов вдоль западного берега Каспийского моря» отмечал, что «чихирь не только имеет хороший вкус, но также нарочито крепко и нескоро портится. Оно здесь 3 сортов: красное, белое и красно-белое». Но закрепиться на Северном Кавказе в XVIII веке Россия еще не могла. Она лишь потихоньку разбивала здесь свой плодородный огород.

История виноделия на Северном Кавказе.jpg

Сладка ягода
Ближе к концу века победы в войнах с Турцией продвинули южные границы империи дальше на Кавказ. Следом за военными сюда пришли торговцы и ремесленники, которых надо было чем-то кормить-поить. В 1782 году Екатерина II в специальном манифесте обратила особое внимание на развитие виноделия и шелководства в этом регионе. Особо отмечались земли вокруг крепости Кизляр. Именно здесь начали возделывать виноградники для производства вин и водок уже в промышленном масштабе. Первые винокурни начали деятельность в равнинном Дагестане.
Знаток хороших напитков Александр Пушкин в поэме «Кавказский пленник» писал:
Тогда хозяин благосклонный 
С приветом, ласково встает 
И гостю в чаше благовонной 
Чихирь отрадный подает.

В начале 30-х годов XIX века в Кизляре даже были разработаны особые правила: «О хождении за виноградом, собрании онаго и деянии разных виноградных вин». В них, в частности, обучали азам виноделия: «Для выделки вина, конечно, требуются спелые ягоды. Сие узнают из того, когда ягоды в гроздьях будут сладки, получат темноватый цвет и станут морщиться, а косточки в них будут чисто отделяться и крепко прилипать к пальцам. Самое главное в виноделии — иметь чистые и крепкие бочки. Монастырское руководство советует приготовлять их за восемь дней перед собиранием вина. Сначала надлежит крепко сбить на них обручи и выпарить их несколько раз теплою соленою водою, полагая на десятиведерную бочку полфунта соли, и, вливши воду, катать бочку, или выпаривать посуду отваром от листьев дерева грецких орехов, сваренных в воде. Дать отвару этому постоять в бочках дня два, а потом выполоскать их холодной водой и накурить хорошим ладаном. Для этого надо бочку плотно заткнуть, чтобы дым из нее не выходил. Сие должно повторить несколько раз, дабы предохранить оные от плесни.
Виноградный сок должно переливать в бочки чрез особый желобок, сбитый из досок наподобие угольника, наблюдая при этом, чтобы сок не пролился на землю. По слитии его, когда дрожжи осядут, попадающиеся виноградные семечки необходимо выбрать и выбросить из втулки нарочно сделанною деревянною ложкой. После того втулку заколачивают, оставляя близ нее маленькую скважину для отдушины. Случается нередко, что во время тиснения винограда идет дождь, и много дождевой воды попадает в вино. Чтобы очистить последнее от воды, дают ему перебродить один раз, а потом тотчас же переливают в другую бочку: водяные и земляные частицы останутся на дне первой бочки».

Неперебродивший виноградный сок кизлярские виноделы называли «мостом». Для сохранения его от окисления существовало несколько способов. Первый требовал взять четыре или пять сладких яблок, разрезать каждое пополам и бросить в бочку. Когда они намокнут, положить туда еще столько же свежих. И продолжать эту процедуру, пока «мост» не перестанет бродить. Тогда яблоки вынуть. Закрепленный таким образом «мост», уверяет наставление, «никогда не испортится».
Впрочем, «мост» мог перебродить и сам собой, если не дополнять бочку «пяди на две» соком. Или почерпнувши в горшок чихиря, разболтать в нем один фунт горчичной муки и эту смесь влить «на убылое место» в бочку, потом размешать ее там и дать вину перебродить так, чтобы его «выбивало» из бочки. Вызвать брожение можно было, положив в бочку высушенный корень папоротника, растущего под деревьями и выкопанного в первых числах апреля. Существовал еще такой рецепт: «Когда налитый в бочку «мост» начнет бродить, то влей в нее, гласит наставление для винокурен, штоф водки, перегнанной из свежего виноградного сока, а еще лучше — из крепкого виноградного вина. Сие служит самым простейшим и надежнейшим средством к тому, чтобы «мост» не скисал и вино, которое будет из него, не портилось».

История виноделия на Северном Кавказе.jpg

Чем крепче, тем лучше
Однако куда лучше в равнинном Дагестане получались более крепкие напитки. «Кизлярка (местная виноградная водка) похожа на французскую водку и отличается высокими вкусовыми качествами», — писал другой знаток хороших напитков Александр Дюма-отец, посетивший Кизляр в середине XIX столетия. В первой половине XIX века кизлярские вина стали вывозиться в больших объемах в другие регионы России, но низкое качество вскоре их дискредитировало. Отсутствие подвалов, неудобства хранения, низкие цены, длительность перевозки и вследствие этого порча вина побудили кизлярцев заняться изготовлением спирта для крепления напитка. Высокое качество виноградной водки привело к росту спроса на нее, и вскоре ею были наводнены все крупнейшие ярмарки страны. В 1860-1870 годах правительство и местная администрация пытались переориентировать жителей с изготовления водки на производство вина, но все принимаемые меры успеха не имели. В конце 1880-1890 годов терское виноградарство переживало острый кризис, к которому привел целый ряд причин: неблагоприятные климатические условия, появление виноградных болезней, недостаток денежных средств для изготовления тары, отсутствие подвалов, невысокое качество, а также повышение цен и трудности сбыта готовой продукции из-за конкуренции лучших вин Закавказья, Крыма и т. д. В 1879 году вступил в строй первый паровой виноградо-водочный завод в Дербенте. А уже через 12 лет здесь работали три паровых завода и 60 винодельческих производств, поставляющих на рынок ежегодно более 60 тысяч ведер вина и 12 тысяч ведер спирта. С 1903 года в этом городе начали выпускать первое шампанское трехлетней выдержки. И все же природа взяла свое. Обилие солнечных дней и более сладкий виноград способствовали производству на Северном Кавказе крепленых вин и крепких напитков из виноградной лозы. 

История виноделия на Северном Кавказе.jpg