Блюда от шеф-повара

Новый год не относится к традиционным праздникам жителей Северного Кавказа, а потому на этом застолье смело соседствуют блюда как национальной кухни, так и всего мира. Оттого столы пестрят изобилием мяса, птицы, рыбы, изящных холодных закусок и соблазнительных сладостей. В своем стремлении удивить посетителей шеф-повара соревнуются в эксклюзивности рецепта и оригинальности подачи, а гости наслаждаются их шедеврами и замечательной атмосферой.

— Шашлык — это единственное блюдо, которое объединяет кухни всех народов Северного Кавказа. Его можно встретить на любом празднике. Повсеместный кавказский хит — осетинские пироги. Они сейчас так же популярны, как и пицца. Кавказская кухня слабо представлена в мире. Для того чтобы о ней узнали, ее надо активно популяризировать. Самое известное — опять же шашлык. Лучше кавказцев его не готовит никто. Кавказцы преданы своим традициям, но при этом с радостью воспринимают модные веяния. Как правило, они соблюдают свои технологии приготовления, а подачу оформляют в европейском стиле. Мясо, тесто, овощи и сыры — без этого не бывает ни одного кавказского застолья. У каждого народа есть свое национальное блюдо, которое обязательно подается на праздники. По нему можно определить, в какой республике празднуют Новый год. В Дагестане — это хинкал, в Кабардино-Балкарии — хичины, в Ингушетии — дулх халтам, в Чечне — жижиг галнаш, в Карачаево-Черкесии — гетлибже, в Северной Осетии — осетинские пироги. Баран на вертеле — блюдо, которое всегда производит яркое впечатление на банкетном застолье. Сейчас люди стали больше уделять внимания своему здоровью. Поэтому шеф-повара при составлении меню учитывают эти тенденции и включают в него блюда невысокой калорийности. Сладкое — очень большой вопрос. В последние годы изделия тортового направления становятся все менее востребованными. И хотя на корпоративных мероприятиях десерт является завершающим этапом, от него уже отказываются 30-40% клиентов. Это связано опять же со здоровьем — большинство людей просто не могут себе позволить есть сладкое из-за имеющихся хронических заболеваний.

Самое главное на кавказском застолье — соблюдение ритуала празднования: будь то свадьба или Новый год, обязательно должен присутствовать ведущий, который знает каждого из присутствующих. После того, как все поели, гости отправляются в пляс. Эта часть праздника для кавказцев, пожалуй, даже важнее, чем само застолье.

— На кавказском новогоднем столе с легкостью сочетаются блюда национальной и европейской кухни. Сегодня наша кухня не отличается от европейской, потому что мы все гонимся за модой.

Обязательное блюдо на ингушском столе — дулх халтам — отварное мясо с кукурузными галушками и чесночным соусом.

Традиционно, если на празднике присутствуют почетные гости, подается баранья голова, курдюк и грудинка — три в одном. Это блюдо не принято съедать полностью, а лишь отламывать по чуть-чуть. Многие блюда у кавказских народов очень схожи. Например, хингал, который также присутствует на праздничном столе, есть и у ингушей, и у чеченцев. Тем не менее в рецептуре этих народов имеются некоторые отличия. Самым нарядным блюдом в нашем ресторане на Новый год будет гусь с яблоками, запеченный с ароматными специями. На десерт мы подаем халву из кукурузной муки, по форме напоминающую киевскую котлету.

Чай — непременная составляющая любого застолья. У нас, если после еды не попил чаю, то это все равно что документ не заверил печатью.

Мясо на Кавказе — самый любимый продукт, и конкурировать с ним не может ничто. К сожалению, мы не понимаем вкуса вареной рыбы, из которой во всем мире существует множество оригинальных рецептов. Например, для меня было дико есть сладкую рыбу, но со временем я ее распробовал, и она мне показалась восхитительной.

Мое фирменное блюдо от шеф-повара, позаимствованное у поляков, пользуется большим успехом у гостей. Берется филейная часть говядины, режется кусочками и маринуется в соусе из красного вина, соевого соуса, кетчупа, сушеного чеснока, соли и перца. Потом обжаривается и подается с гарниром из овощей.

Алкоголем мы не балуемся. Поэтому из напитков на столе — вода, чай и, конечно, мой любимый айран. Я всю жизнь работаю поваром, знаю еврейскую кухню, польскую, мексиканскую. Попробовав все их самые известные блюда, я все равно каждый раз возвращаюсь к родной — кавказской.

Аркадий Бабаян, шеф-повар ГК «Пироговъ» (г. Кисловодск): 

— Ресторан кавказской кухни должен объединять кухни всех народов Кавказа — только тогда меню будет ярким и разнообразным. Обычно пожелания по меню на новогодние корпоративы у всех стандартные. Но богатые клиенты могут заказать такие сложные блюда, как цельная тушка молодого барана, фаршированная разными видами мяса. Его подача очень оригинальна — баран выглядит почти как настоящий, имеется даже голова, которую делают из курицы. Он выносится на большом блюде, сервированном зеленью и овощами, что создает впечатление, будто барашек лежит на цветочной поляне.

Большинству отдыхающих, приехавших к нам из дальних регионов, кавказская кухня вообще не знакома. Они в восторге от хинкала, люля и, конечно, шашлыка.

Ресторану кавказской кухни на самом Кавказе выделиться сложно, зато за его пределами он превращается в экзотику. Именно поэтому мы решили открыть свое заведение в Йошкар-Оле. Для местных гурманов это было сенсацией.

Для того чтобы создать в новом ресторане кавказский колорит, мы вынесли мангал прямо в зал. Это оказалось не просто фишкой, а настоящей бомбой — люди приходят к нам не только ради того, чтобы вкусно поесть, но и чтобы понаблюдать процесс жарки мяса на открытом огне.

То, что для нас дело обычное, для жителей Поволжья — шок. К примеру, они не представляли, что баклажаны можно готовить на мангале. Средний чек в нашем ресторане в Йошкар-Оле заметно выше, чем в кисловодском. Это объясняется тем, что все продукты, включая зелень, мы привозим с Кавказа. И все равно там всегда полный зал — людям нравится национальная кухня и вкус кавказских продуктов, выращенных в экологически чистых условиях. Задолго до Нового года все места в ресторане были забронированы и расписан каждый предпраздничный день. Изобилие блюд, песни, музыка, лезгинка — залог прекрасно проведенного вечера, пропитанного атмосферой солнечного Кавказа.