Расскажите о вашем пути в профессию. Как пришла идея стать поваром? Каким был первый кулинарный опыт?
Мой первый кулинарный опыт состоялся, когда мне было 7-8 лет: я приготовила обед для своих дядей. Они занимались ремонтными работами во дворе дома, проголодались, и я решила порадовать их чем-то вкусным: сварила суп с курицей и макаронами. Помню, сама его есть не смогла — такой он был острый. Но дяди, чтобы угодить мне, кашляя, нахваливали суп, говорили, какой он безумно вкусный. Тогда это помогло мне поверить в себя.
По образованию я юрист и до прихода в свою нынешнюю профессию работала нотариусом. Поваром стала, можно сказать, случайно. В то время наша семья переехала в Грозный. Продолжать работать нотариусом я не захотела: в разрушенном войной городе нотариальные конторы располагались в маленьких ларьках…
Как-то, повздорив с супругом, решила назло ему выйти на работу. Отправила сына за газетой и в первом попавшемся объявлении прочитала о том, то в местный ресторан требуется повар. Так как я с детства любила готовить, решила попробовать себя в этой профессии. И нашла в ней себя.
Через два месяца я уже стала шеф-поваром, а через полгода — бренд-шефом целой сети ресторанов. Чуть позже выиграла свой первый международный чемпионат. Я настолько полюбила новую работу, что первые три года работала без единого выходного.
Вы уроженка Северного Кавказа, знаток, ценитель и пропагандист местной национальной кухни. Что значит кухня для кавказцев, какова ее роль?
Народы Кавказа славятся своим гостеприимством и проявляют его в том числе с помощью кухни. Кухня для нас — это история, культура народа, а также язык дипломатии.
Через еду я знакомлюсь с интересными людьми, с известными личностями, в том числе со звездами мирового уровня. Потом они приглашают меня к себе, благодарят, просят сфотографироваться.
Много раз случалось, когда на выездах в другие регионы я встречала именитых людей, которые, оказывается, уже были в Чечне и кушали в нашем ресторане, о чем ранее я даже не знала. В крупных городах России меня узнавали, подходили, и я поражалась: неужели когда-то кормила этого человека?!
Однажды к нам приехали туроператоры из Объединенных Арабских Эмиратов. По всей видимости, на протяжении путешествия вкусностями их никто не баловал. Так вот, среди них были индусы, которые, согласно своей религии, не употребляли в пищу мясо. И я нашла к ним подход: подала блюда индийской кухни с учетом особенностей их питания. Это привело гостей в такой восторг, что во время пребывания в нашей республике они постоянно просились к нам в ресторан. Мы смогли передать индусам тот вкус, к которому они привыкли.
На Северный Кавказ приезжает все больше туристов. Много ли они знают о вашей национальной кухне и как ее можно популяризировать?
Да, туристов в последнее время появилось очень много. И, естественно, один из самых важных пунктов путешествия для них — национальная кухня региона, в который приехали в гости, ведь европейскую и современную они могут попробовать в любом месте. В целях популяризации нашей кухни я провожу мастер-классы для всех туристов, которым нравятся наши блюда. Желающих посетить мастер-класс всегда много.
Часто туристы заказывают наши блюда с собой, только пирогов по 40-50 увозят. Я всегда оставляю им свои контакты на случай, если вдруг у них появится желание повторить блюда нашей национальной кухни дома и им понадобится совет. Пишут, звонят, я объясняю, как лучше приготовить, какие ошибки исправить.
Можете выделить самое популярное блюдо из кухни народов Кавказа среди гостей?
В каждом регионе Северного Кавказа — свое самое популярное блюдо: в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии — хычины, в Дагестане — чуду, в Осетии — пироги, а в Чечне — галушки с мясом.
Какие тренды кавказской кухни уже известны за пределами СКФО?
В 2018 году национальное блюдо чеченцев хингалш выиграло первое место как лучшее национальное блюдо мира на Всемирном кулинарном чемпионате в Македонии. Теперь я готовлю его при каждом удобном случае. И, несмотря на то, что уже давно не участвую в чемпионатах как конкурсант, а являюсь судьей, популяризацией нашей кухни все равно занимаюсь. Очень радует, что многие уже знают не только хингалш, но и чепалгаш, чудушки, хинкали, хычины.
Какие знаковые кулинарные фестивали проводятся на Северном Кавказе?
Их достаточно много. Например, «Черемши» и «Шашлык Машлык» в Грозном. Правда, в прошлом году из-за коронавируса многие фестивали были отменены. Я регулярно выезжаю на кулинарные чемпионаты за границу. К сожалению, выходит так, что на них я являюсь единственным представителем Кавказа и России, поскольку участие не спонсируется. Я же нахожу возможность самостоятельно его оплачивать, так как заинтересована в продвижении нашей кухни на мировом уровне.
В каких странах вам довелось побывать? Удалось ли влюбить иностранцев в кавказскую кухню?
Список весьма внушительный: Македония, Хорватия, Албания, Тунис, ОАЭ, Саудовская Аравия, Ливан, Иордания, Марокко, Греция. На международных чемпионатах все участники показывают современную кухню, а я стараюсь приготовить что-то национальное. И хотя езжу на них теперь только как судья (как участника уже не пускают, организаторы говорят — хватит издеваться над другими конкурсантами), всегда провожу мастер-классы по аутентичной кухне Кавказа. Мои кулинарные творения вызывают восторг.
Мы как-то ездили в Объединенные Арабские Эмираты на Дни чеченской культуры. Сколько бы много ни готовили, гости моментально все съедали, не оставляя ни кусочка. И там случилась удивительная история: каждый день на протяжении всего фестиваля к нам приходила одна местная девочка. Мы ее, конечно же, угощали. А в день, когда фестиваль подходил к концу и кухня закрылась, она пришла и, ничего не увидев на столе, легла на него и заплакала! Организаторы признавались, что такого у них никогда еще не было!
Ощущаете ли вы влияние глобализации на вашу профессию? Как современные тенденции и кулинарные традиции других народов интегрируются в кухню народов Кавказа?
Да, глобализация ощущается. На Кавказе очень популярны паназиатские и европейские блюда, также распространено фьюжн-направление — смешение нескольких кухонь. Наши локальные продукты мы интегрируем в кухню других народов.
Я не думаю, что глобализация сможет вытеснить национальную кавказскую кухню: попробовав ее хоть раз, забыть уже не получится. Сила кавказской кухни — в ее простоте. При этом, несмотря на простоту, она остается очень вкусной.
А очень популярный сегодня фастфуд кавказским поварам — конкурент?
Хотя фастфуд и набирает популярность, национальная кухня на Северном Кавказе остается на первом месте Поклонники фастфуда встречаются среди молодежи до 20 лет. Те, кто старше, не заказывают подобную еду вовсе.
Какое блюдо вы любите готовить больше всего?
Жижигал. Это очень простое, но при этом аппетитное блюдо. Его вкус каждый чеченец и каждая чеченка впитывают с молоком матери. Даже маленькие дети обожают жижигал: моя полуторагодовалая внучка просит приготовить его, как только просыпается, на завтрак.
Для семьи готовите часто? Успеваете?
Если честно, вообще не успеваю. Обычно готовлю на работе и отправляю детям. В месяц получается взять только два выходных, и за это короткое время нужно успеть справиться со множеством дел. Если хотя бы раз в месяц удается приготовить для домашних — уже успех! Они всегда заказывают что-то конкретное. Иногда я хочу чем-то удивить, и тогда сама продумываю меню.
А то, что вы готовите для самого Рамзана Кадырова, — правда?
Правда. Меня в Чечне все знают. Сотрудники резиденции главы республики сами ко мне обратились. В силу своей занятости на различных кулинарных мероприятиях я готовлю для Рамзана Ахматовича только в том случае, когда к нему приезжают высокие гости и нужно подавать особенные блюда. Сам Рамзан любит домашнюю, простую, доступную еду: шурпу, кукурузный чурек с творогом и сметаной. Но не любит черный перец.
Сейчас мы готовим новогодний номер журнала. Интересно, какие блюда украшают праздничный стол у кавказцев?
Новогодние блюда на столе у народов Кавказа те же самые, что и во всей России. Крабовый салат и оливье — без них вообще нельзя представить праздник. Мандарины, алкогольный или безалкогольный (если речь идет о Чечне, то безалкогольный) глинтвейн. При этом, разумеется, не обходится без национальных блюд. В Чечне подают жижиг-галнаш, у карачевцев и балкарцев — хычины, у дагестанцев — чуду и хинкали. А также либже — коронное блюдо национальной кухни многих народов.
А что бы вы пожелали в Новый год тем, кто уже успел узнать и полюбить Северный Кавказ, а также тем, кому только предстоит это сделать?
Здоровья, здоровья, здоровья. И, конечно, жить вкусно!
Текст: Яна Панферова