Владелец ресторана Борис Зарьков рассказал нам, как завоевывают мир в условиях санкций и где ищут гастрономических потрясений.
Что значит для ресторана попадание в этот рейтинг? И как объяснить прыжок «Белого кролика» с 71-го на 23-е место в течение года? Злые языки говорят, это связано с тем, что хороших ресторанов из-за кризиса просто стало меньше.
Все премии, рейтинги, звезды — дань профессиональному тщеславию. Но не буду лукавить, получать их приятно. А настоящее признание измеряется, конечно, количеством гостей. Нет, кризис на количество хороших ресторанов не повлиял: если проект действительно качественный, с интересной едой, приятной атмосферой, достойным сервисом, то ничего с ним не случится. Много вы слышали о закрытии ресторанов из The World's 50 Best restaurants?
Иностранные коллеги как-то на ваш успех отреагировали? Кстати, что они знают о ресторанной России, смогут назвать пару-тройку имен?
Не думаю, что кто-то вот так специально сидел и удивлялся: как же так, русский ресторан на 23-м месте! На самом деле, к русской кухне, к русским поварам во всем мире относятся с интересом и вниманием. Но знают пока только два имени — Мухин (Владимир Мухин — шеф-повар ресторана White Rabbit. — «Нация».) и Комм (Анатолий Комм — шеф-повар ресторана «Русские сезоны». — «Нация».).
После введения санкций в меню ресторанов образовались «просветы»? В смысле, есть ли продукты, которые вам сегодня по-настоящему сложно доставать?
К сожалению, есть. Это те продукты, которые не имеют аналогов. Устрицы, пармезан, фуа-гра, средиземноморская рыба.
Ответьте как практик: мы способны импортозаместить все утраченные, горько оплакиваемые соотечественниками продукты без потери качества? Сегодня, конечно, есть кубанская моцарелла, но это же не моцарелла.
Безусловно, способны, но на это уйдет некоторое время: нужно налаживать производство, отрабатывать логистику. Не уверен, что имеет смысл делать аналоги всех санкционных продуктов. И — да, как мы ни будем стараться, мы не сделаем рокфор лучше настоящего рокфора. Надо работать над созданием собственных продуктовых брендов. Такие уже есть, но пока их очень мало.
А нужны вообще кубанская моцарелла или, я не знаю, донской хамон?
Нужны. Потому что и хамон, и моцарелла — очень вкусные вещи, которые мы с вами уже несколько лет с удовольствием едим. И если по какой-то причине нас с вами их лишили, логично попытаться приготовить их самостоятельно. Там же не всегда речь идет о суперсложных рецептах. Другое дело, стоит ли их называть теми же именами. Донской хамон, согласен, звучит смешно. Но если появится продукт достойного качества, поверьте, за неймингом дело не станет.
Сегодня рестораторы вынуждены в авральном режиме налаживать связи с отечественным производителем. Вы устраивали гастроэкспедиции в глубинку? Встречали там шедевры не хуже заморских?
Гастроэкспедиции мы начали устраивать задолго до введения санкций. А когда решили открывать рестораны в Сочи, примерно полгода провели в одной такой большой экспедиции. Это было в 2013 году, тогда импортные продукты в Сочи везли через Москву, а местных в продаже не было. И вот мы с бренд-шефом White Rabbit Family Владимиром Мухиным сами объезжали фермеров, знакомились с рыбаками, лазали по горам Кавказского заповедника, чтобы узнать, где какая травка растет. Да, нашли много интересных продуктов, потом они пригодились нам и для московских ресторанов. А буквально на днях я ездил на Сахалин и там нашел, как вы это называете, шедевры — отличную рыбу и морепродукты. Буду строить ресторан, который станет специализироваться исключительно на русской рыбе.
Еще сегодня модно уходить в фермерство: фермерами становятся дизайнеры, журналисты, политтехнологи. Но все это, кажется, больше такая игра, забава. По-вашему, какие шансы у этих начинаний?
Если санкции продолжатся, перспективы у них есть. Пусть пробуют. Сегодня дефицит хороших продуктов, и какая разница, кто будет их производить — бывший дизайнер или бывший политтехнолог?
Вы бываете в ресторанах в регионах России? Где-то вам по-настоящему понравилось?
В регионах бываю редко. Но вот сейчас мне очень понравились рыбные рестораны на Сахалине. Сумасшедшее блюдо — жареная селедка. Регулярно бываю в Сочи. Там я много хожу по ресторанам. Там очень заметна колоссальная пропасть между новыми ресторанами, которые открываются с оглядкой на мировой опыт, и заведениями в духе советского общепита. Но этого, конечно, мало, чтобы делать глобальные выводы о ресторанной жизни провинции.
Чисто теоретически, может появиться русский фаст-фуд, который завоюет мир, как «МакДональдс», например?
Не может, потому что у нас нет продукта, который был бы интересен мировому потребителю. Наше слабое место — отсутствие хороших продуктов. И даже если сейчас появятся хорошие мясо или рыба, это далеко не продукты масс-маркета. Единственный рентабельный русский продукт, подходящий для фаст-фуда, — курица. Но такой проект уже был — вспомните киоски «Куры-гриль» у метро.
Ваша любимая домашняя еда и любимый вкус из детства?
Борщ, пареная картошка вперемешку с огурцами, помидорами и сметаной. Это вкусы и запахи из детства. Дома я ем довольно просто — мясо, рыба, сыр, помидоры, зелень. Летом с удовольствием выезжаю с семьей на природу и готовлю барбекю.
Три продукта или блюда в России, которые надо включать в туристические справочники с пометкой «должен попробовать каждый гость страны»?
Пирожки, борщ, квас.
Гастрономическое потрясение года для вас?
Свиные ребра антикучос, мы с Владимиром Мухиным пробовали их в Перу и повторили в ресторане Chicha.