Праздник-пост
Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января на Кавказе отмечают далеко не все. У мусульман (а на Кавказе живут в основном мусульмане) он начался 14 октября 2015 года — по хиджре 1436 год. В этот день в мечетях читается специальная проповедь, посвященная переезду пророка Мухаммеда из Мекки в Медину, а день и вечер накануне принято проводить в молитвах, соблюдая пост и прося Аллаха о благодати на следующий год. Поскольку мухаррам является первым месяцем исламского календаря, то мусульмане считают — как его проведешь, таким и будет весь год. Мухаррам — месяц священный, поэтому поборникам ислама пристало проводить все это время в покаянии и богослужениях.
Пророк Мухаммед высоко чтил этот месяц и рекомендовал своим последователям соблюдать в течение него пост. Тем не менее, если вас занесло на Новый год на Кавказ, праздник вы все равно отметите, да так, что незабываемые впечатления будут волновать вас весь последующий год. Ведь здесь есть одно великолепное правило — гость должен быть встречен по всем законам гостеприимства. Если у гостя праздник, то и в доме, его принимающем, будет праздник: и нарядная елка, и обильное угощение, и даже Дед Мороз. Правда, без крепких алкогольных напитков. В регионе конечно, делают виноградное вино, но вкушают его по особым, веками установившимся ритуалам.
Адыги, к примеру, общую большую чашу (фалъэ) пускали по кругу. А так как народу собиралось много, выпивать вдоволь было просто невозможно. В рог (бжъакъо), сделанный из кости и украшенный серебром, наливали только самому уважаемому гостю. При этом напиться в гостях считалось и до сих пор считается бесчестьем.
После трапезы кульминация праздника — танцы. Танцевать в круг, на адыгэ-джегу, выходили юноши и девушки всех приглашенных родов. Танцевали и взрослые. Каждый представитель рода должен был показать свое танцевальное мастерство.
Застолье с ребрами и пирогами
Осетины как более светский кавказский народ Новый год встречают одновременно с нами, но по старинным аланским традициям. Поэтому на праздничном столе во Владикавказе будут мирно соседствовать салат «Оливье» и знаменитые осетинские пироги, рецепты которых в некоторых семьях хранятся еще с XV-XVI веков.
«Я пробовал осетинские пироги и в других республиках. Но скажу вам честно, не ради рекламы: наши пироги, которые делает моя жена, — настоящие, — делится со мной хозяин владикавказской домовой кухни «Фарн». — Ведь в их изготовлении не все так однозначно. Это не просто тесто с сыром. Тесто должно быть нежным, воздушным, тонким и вкусным. Начинка может быть разной (мясо, «сахара» — листья свеклы с сыром, картофель, капуста), но традиционная — сыр. Еще на праздничном столе осетин непременно должно стоять блюдо, которое называется «три ребра». Это специально приготовленные три говяжьих ребра. При их поедании обязательно возносить молитвы. Прошу заметить, что число выставленных пирогов у осетин тоже имеет значение. При радостных событиях их должно быть три или пять, а четные цифры относятся к траурным событиям. Ну, и традиционным для праздничной трапезы является осетинское пиво».
Разнообразие пирогов, пирожков и пирожочков на кавказском столе порадует любого гурмана. Невозможно пройти мимо балкарских хычинов — это обязательное праздничное блюдо. Их начинка — домашний сыр с картошкой. Также с картошкой и сыром в тонком тесте готовятся традиционные аварские чуду, которые можно попробовать в Дагестане. «Аварские чуду сейчас стали делать более разнообразными по начинке: и творог с зеленью, и тыква, и курица, и мясо, и сушеная колбаса, — вводит меня в курс дела повар ресторана «Кишмиш» из Махачкалы. — Все это покрывается сверху еще одной тонкой лепешкой теста и запекается в печи, сейчас — в духовке».
Королевой новогоднего стола адыгов является натрыфпастэ — мамалыга. Горячую кукурузную лепешку, жареную на подсолнечном масле, надевают на палочку и дарят детям как символ солнца. Также из кукурузной муки жарят сдобу с адыгейским сыром — гуубаты и халюжи. К ним подается бахсыма — напиток из... опять-таки кукурузной муки. Рецепт этого древнего напитка у каждой хозяйки свой. Но известен он стал благодаря записям путешественников по Кавказу в XVIII веке. В Чечне к празднику пекли хлебы из пшеничной муки. Самый главный — большой ритуальный хлеб — имел форму диска с лучеобразными линиями, идущими от центра. Кроме того, пеклись пироги с различной начинкой: для старшего в семье четырехугольной формы, для гостей — круглые. В сдобные хлебы клали монеты, хлебные зерна, кусочек шерсти, по которым гадали: кто и чем будет богат в новом году.
Мясо, но не шашлык
И все же основой кавказской кухни является мясо. Любое, кроме свинины. И это совсем не шашлык.
На Новый год древние адыги жарили жертвенного козла. Современные адыги предпочитают приносить в жертву индейку. Ее готовят обязательно с чесночной солью, кинзой, черным перцем и шафраном. К праздничному столу подаются копченая говядина, приготовленная по старинному рецепту, и луковый суп на молоке — ашрай.
Это блюдо готовится из семи компонентов: кукурузы, пшеницы, фасоли, отваривается на курином или мясном бульоне в течение полутора-двух часов. Перед употреблением ашрай разбавляют молоком (варенцом, ряженкой, кефиром, сывороткой), сдабривают луковой зажаркой. В Новый год все члены семьи должны отведать ашрай. Необходимо угостить им больше семи соседей: семь для адыгов — священная цифра. Поэтому обязательными атрибутами новогоднего интерьера дома являются семь свечей, а вокруг дома зажигают семь факелов.
Если в Карачаево-Черкесии вам предложат попробовать чати зариха — не отказывайтесь. Это особое праздничное черкесское блюдо, представляющее собой заплетенные в косичку специально подготовленные бараньи кишки и бараний жир. Приготовление чати зариха — процесс трудоемкий и занимающий много времени. Кишки только что зарезанного барана нужно тщательно выполоскать в холодной проточной воде, замочить и опять выполоскать (и так много раз!). Затем натереть внешнюю и внутреннюю стороны каждой кишки чесночной солью и молотым черным перцем, промариновать два часа, а уж потом сплетать кишки с тонко нарезанным бараньим жиром. Когда коса готова — опустить ее в кипяток и варить до готовности. Те, кому довелось пробовать такую косичку, да еще под кисломолочным острым соусом тузлук, говорят, что это шедевр!
В Чечне дорогому гостю могут вынести на блюде целую голову барана. И не вздумайте отказаться! Ведь хозяева проявили к вам самое большое уважение, приготовив это блюдо, потратили немало часов, чтобы оно пришлось вам по вкусу. Бараньи голова и ноги тщательно мылись и обрабатывались огнем (скорее всего, паяльной лампой) до тех пор, пока полностью не выгорела шерсть. Потом голова и ноги долго варились в большой кастрюле. Затем сваренные голову и ноги вытащили и держали в духовке, чтобы они подсушились и не остыли. В том же бульоне сварили галушки из пшеничной или кукурузной муки. И все это великолепие подали вам на одном большом блюде для того, чтобы именно вы как уважаемый гость первым отрезали приглянувшуюся часть.
В Кабарде украшением стола станут гидлибжи (курица в сметанном соусе) и лягур (жареное сушеное мясо). Причем и курица, и сушеное мясо совсем не острые. В хороших ресторанах кавказской кухни или в верхних горных аулах можно отведать еще одно праздничное балкарское блюдо жолбоур — печень, завернутую во внутренний жир. Как презентовали мне в кабардино-балкарском кафе «Къууанч»: «Вкусняшка, рассчитанная на любителей». Ко всем мясным блюдам подается боза — напиток из солода ячменя (у кабардинцев — махсыма).
В Дагестане на любом праздничном столе обязательно будет стоять запеченная в духовке баранья нога, замаринованная и нашпигованная приправами и чесноком. К ней предлагается компот из кураги или райских яблочек.
Новогодние ритуалы адыгов
В Новый год адыги наряжали своеобразную елку. Согласно рыцарскому кодексу адыгов (адыгэ хабзэ) в доме или во дворе украшали дерево или ветку боярышника. Это растение считается у адыгов символом плодородия. Боярышник наряжали ленточками, развешивали на нем бараньи шкуры — символ счастья и устанавливали свечи — символ тепла.
...и чеченцев
В Чечне важным новогодним ритуалом являлось обновление огня в очаге. Именно на новом огне должно было быть сварено и испечено все необходимое для праздника. Еще один ритуал — укладывание длинного, неразрубленного бревна в очаг. Длина бревна определяла продолжительность праздника. В том доме, где бревно, прогорев, сокращалось до таких размеров, что за ним можно закрыть дверь, начиналась вечеринка с обильной едой, питьем, танцами, представлениями клоунов или артистов. Поскольку бревна рано или поздно укорачивались во всех очагах, то праздник приходил в каждый дом.
Новогодние бревна заготавливались заранее: дерево, чаще всего дуб, сушили на корню. Использование фруктовых деревьев считалось большим грехом. Далекие предки чеченцев верили, что в новогоднюю ночь активизируется нечистая сила, поэтому, защищаясь от нее, раскладывали в хлевах и жилых помещениях в качестве оберегов железные предметы. Обильный новогодний стол по народным представлениям служил гарантией благополучия семьи в наступающем году. С этой целью в новогоднюю ночь сытно кормили все живое, вплоть до мышей.